Para poder sacar el máximo partido a un jamón ibérico, disfrutar todo su sabor y sus matices, es necesario saber todo lo relacionado con su conservación, con la manipulación de la pieza y con el corte, pero también hay que saber diferenciar los diversos tipos de jamones, sus grados de calidad y otros aspectos muy importantes entorno a nuestro producto gourmet más preciado.

En el mundo sobran los fanáticos del jamón, bien sea para consumirlo en ocasiones especiales o como parte del régimen dietético habitual. Con lo anterior van de la mano los cuidados que debemos tener para conservar el jamón y tenerlo listo para disfrutar en el momento que deseemos, la intención es mantenerlo en perfecto estado aún con el paso del tiempo.
 
Cuando decidimos hacer la inversión de alguna presentación del jamón, hay que tener en cuenta que este no puede conservarse de cualquier manera. Expertos en el área han compartido distintos consejos y recomendaciones para consumir el jamón de forma óptima, además de cómo conservarlo durante cierto tiempo. Veamos a continuación algunas sugerencias para sacar provecho, alargar la vida y mantener el sabor y olor de nuestro jamón.


 

Temperatura apropiada

 
Según expertos, debemos mantener el jamón bajo condiciones similares a las de la bodega de curado; es decir, en un lugar fresco y seco. Cambios en la temperatura pueden alterar las características organolépticas del jamón, entre ellas, la textura y el olor, por lo que es importante evitar estos cambios. Lo más recomendable es mantener el jamón entre 10 y 15 grados centígrados; además, se debe evitar colocar la pieza cerca de freidoras, hornos y otros utensilios de cocina que generen calor.
 

Cuidar de la luz

 
Debemos mantener el jamón lejos de fuentes luminosas que puedan incidir directamente sobre él. Al igual que muchos otros productos alimenticios, el jamón debe ser protegido de la luz. Se recomienda no exponer ni almacenar la pieza de jamón o sus lonchas en lugares donde haya luz directa, pues esto, al igual que una temperatura inadecuada, puede conllevar a alteraciones en su sabor y color. La alhacena cuenta con las propiedades descritas y es un lugar óptimo para la conservación del jamón.
 

Consumir frecuentemente

 
El jamón recién cortado tiene mejor sabor que uno que fue cortado hace unos días. Sin embargo, cuando se desea cortar grandes cantidades de jamón, incluso piezas completas, se recomienda que sean debidamente loncheadas en manos de un profesional y envasadas al vacío; con todo esto, es poca la pérdida de propiedades del producto y mucha la comodidad y practicidad para su consumo posterior. En líneas generales, se recomienda cortar sólo lo que se va a comer en la ocasión.
 

Cubrir con tocino

 
Poner el tocino encima después de cortar el jamón es una práctica muy común. Esto se usa para evitar el contacto del jamón con el aire y con ello retrasar la oxidación de la superficie de corte. Lo más aconsejable es untar la superficie de corte de la pieza con tocino blanco del propio jamón ibérico. Esta práctica da mejor imagen al jamón y evita la transferencia de sabores y olores desagradables. Además, se recomienda colocar un paño de algodón limpio por encima del jamón; esta es la forma idónea de conservar el jamón cuando no lo vamos a cortar.
 

Cortar pronto

 
Expertos reportan que es aconsejable empezar un jamón en los primeros dos meses después de haberlo comprado. Además, en buena ley, el jamón debe consumirse máximo un mes posterior a haberlo empezado.
 

¿Por dónde lo debemos cortar?

 
El corte del jamón debe empezar por la maza principal y una vez iniciado, se debe mantener la superficie lo más uniforme posible con la idea de aprovechar al máximo el jamón. Se recomienda llevar un orden en el cortado. Además, es aconsejable mantener una proporción uniforme de grasa y magro en cada loncha; la loncha ideal tiene tres centímetros de ancho. No se recomienda cortar el jamón por varias zonas, pues esto facilita que el jamón se seque antes de tiempo.
 

Usar el cuchillo apropiado

 
Los profesionales en el arte de cortar el jamón emplean tres cuchillos: uno grande y fuerte para pelar el jamón y cortar el cuero, un deshuesado, denominado puntilla, para separar el magro del hueso en zonas de corte complicadas, y el cuchillo jamonero. El último es de hoja delgada, flexible y larga, especialmente diseñado para conseguir lonchas finas y perfectas. Adicionalmente, el uso de una chaira para afilar los cuchillos y mantener su filo todo el tiempo.
 

Sobre el uso de envolturas

 
El jamón no debe ser envuelto, debemos recordar que es un producto orgánico, está vivo. Al envolver el jamón lo estamos privando de respirar y sudar, y lo único que conseguimos es que desmejore su calidad. Cuando se adquiere una pieza de jamón, se recomienda quitarle todas las envolturas que traiga y colgarlo en un lugar fresco y seco para que respire. Se deben evitar las envolturas de plástico y otros materiales porque estas pueden favorecer la aparición de sabores y olores desagradables a rancio y humedad.
 

¿Qué se dice del envasado?

 
De cortar la pieza entera, lo recomendable es envasarlo al vacío en bolsas de plástico y en porciones de 100 gramos aproximadamente, que son las habituales para el consumo. Si se va a comer en pocas horas o días puede mantenerse a temperatura de 10 a 15º, sin necesidad de refrigerar. Si vamos a tardar en consumirlo, lo ideal es conservarlo en refrigeración para retrasar la oxidación de las grasas y prolongar la vida útil del jamón. Es aconsejable sacar los sobres de jamón que han sido refrigerados una media hora antes de consumirlos; todo ello para conseguir que se atempere y alcance la temperatura óptima de consumo. Pasada la media hora, se aconseja abrir el envase y colocar las lonchas en un plato para airear el jamón y quede listo para el disfrute.
 
Una vez revisado este compilatorio de recomendaciones a tener en cuenta para la conservación y cuidado del jamón, podremos prolongar la duración del producto en buena calidad, manteniendo su olor, sabor y textura.