JAMONEROS

Los puntos blancos que aparecen en el jamón son cristales de un aminoácido que se llama tirosina. Este elemento forma parte integral de las proteínas de la carne. Durante la curación del jamón, existen enzimas del músculo que tienen capacidad de digerir proteínas, reduciéndolas a sus unidades estructurales. Estas unidades estructurales son "los aminoácidos".

Entre los aminoácidos se encuentra la tirosina. La tirosina es muy poco soluble. Cuando el jamón va perdiendo agua por la deshidratación propia del secado, la tirosina permanece en el jamón y forma cristales de color blanco.

Los cristales de tirosina son aminoácidos que indican que el jamón ha pasado por una larga maduración, es decir, ha sido curado durante mucho tiempo. Por eso, la aparición de tirosina es SIEMPRE SEÑAL DE UNA GRAN CALIDAD.

Un exceso de grasa en el jamón ibérico no debe hacerte sospechar. Debes de saber que las grasas abundan en cualquier jamón y que en realidad el producto a consumir sólo alcanza sobre el 50% (el 40% en el caso de las paletas) de la pieza. El resto corresponde a materia desechable (grasa sobrante, hueso, pezuña, etc.).

Se considera que la norma es que se aprovecha aproximadamente un 50% del peso de la pieza original en el jamón y en la paleta se aprovecha un 40%.

En otras palabras, en el jamón, un 50% del peso lo constituyen el hueso, la pezuña, la corteza que cubre la carne y la grase sobrante y que aparece al eliminar la corteza.

Normalmente en una paleta se aprovecha un 40% del peso de la pieza original. Es decir, el 60% del peso de una paleta corresponde al hueso, pezuña, corteza exterior, y grasa sobrante (grasa que no se come).

¡Depende! Hay que tener presente que al cortar el jamón debes retirar adecuadamente la corteza y la grasa externa (la que presenta un color amarillento) del mismo, ya que de no ser así, es normal que las lonchas presenten tales características.

Merece la pena destacar que en la naturaleza existen jamones blancos con pezuñas negras y jamones ibéricos con pezuñas blancas. De este modo concluimos que no es lo mismo pata negra que jamón ibérico. Y es más, el color de la pezuña no es determinante en la calidad del jamón. Hablar de pata negra sólo sirve para referirnos al color de la pezuña del animal.

Además, la calidad de un jamón no sólo depende del color de la pezuña, sino de la raza, de la alimentación (bellota, cebo de campo, cebo), de su crianza, del secado y de la curación del jamón.

La clasificación del jamón viene dada por la raza del cerdo y su alimentación. Dependiendo de la raza debemos distinguir, en un principio, entre jamón ibérico y jamón blanco - siendo el jamón ibérico la pata posterior del cerdo ibérico y el jamón blanco la pata posterior del cerdo blanco.

La alimentación del cerdo ibérico se clasifica de la siguiente manera:

• jamón ibérico de bellota: cerdo criado en las dehesas y que en los últimos meses de engorde se alimenta de pastos naturales y bellotas.
• jamón ibérico de Cebo de campo: cerdo criado en libertad que se ha alimentado de pastos naturales y piensos.
• jamón ibérico de cebo: cerdo que no se ha criado en libertad sino en granjas y cuya alimentación ha sido a base de piensos de cereales y legumbres.

Los cerdos ibéricos también tienen diferencias en la raza. Un cerdo ibérico "puro" proviene de padres 100% ibéricos, sin ningún tipo de cruce. Así mismo, el cerdo ibérico, proviene también de cerdos donde la madre es 100% ibérica y el padre tiene algún cruce con raza Duroc.

El jamón serrano o jamón blanco se obtiene de cerdos de piel blanca, criados en régimen intensivo y alimentados con piensos (cereales básicamente). El jamón serrano con certificación ETG (Especialidad Tradicional Garantizada) asegura un mínimo de 7 meses de curación y dependiendo de la marca puede incluso alcanzar los 24 meses.

Básicamente, se podría decir que la producción del jamón blanco copa un 90%. Sus razas son Duroc, Landrace, Large White y Pietrain y se alimentan de piensos de cereales.

En cuanto al cerdo ibérico, la producción es de un 10%. La raza es la de cerdo ibérico que proviene principalmente del Suroeste de España (Cáceres, Badajoz, Huelva, etc.) y se alimentan de bellotas, pastos y piensos. Su denominación es jamón ibérico de bellota, cebo de campo y cebo. Su curación ronda los 14-40 meses.

El jamón de jabugo es el jamón elaborado en la localidad de Jabugo (Huelva). Existen grandes marcas como por ejemplo Cinco Jotas (5J) del grupo Osborne instaladas en Jabugo. Esta localidad que pertenece a la Denominación de Origen de Huelva tiene una grandísima fama. En conclusión, el jamón de jabugo es simplemente, jamón ibérico con denominación de origen Huelva.

El jamón o la paleta siempre deben permanecer a temperatura ambiente en un lugar fresco y seco, alejados de la luz del sol. La zona cortada deberá cubrirse con la piel y la grasa exterior del propio jamón para evitar que se reseque y pierda calidad.