Lo primero que se necesita es un buen soporte jamonero donde colocar la pata de jamón y poder trabajar con seguridad. Existen muchos modelos en el mercado, pero lo más importante es que sea estable y sostenga bien el jamón tanto en la zona de la cadera como en la pezuña.

Soporte jamonero

Para cortar jamón ibérico también debes contar con una serie de cuchillos específicos:

Tipos de cuchillos necesarios para cortar jamón ibérico

A - Cuchillo de hoja ancha: de hoja corta pero ancha, robusta y bien afilada, se utiliza para realizar cortes en la zona del jarrillo y para pelar y sacar la grasa más superficial antes de comenzar a extraer lonchas.

B - Cuchillo jamonero: de hoja alargada, estrecha, flexible y muy afilada. Está especialmente diseñado para realizar cortes limpios y precisos, y extraer lonchas lo más finas posibles. En ocasiones se utiliza el cuchillo especial para salmón, también bastante práctico debido a los alveolos que tienen en el filo.

C - Cuchillo deshuesador: de hoja muy corta, relativamente estrecha, pero muy robusta y afilada. Se usa para realizar cortes limpios en los ángulos más complicados del jamón, especialmente las zonas pegadas a los huesos.

* - Chaira: Utilizada para afilar todos los cuchillos.

Para muchos cuchillos suele utilizarse una piedra de afilar, pero en el caso del cuchillo jamonero se recomienda utilizar una chaira. Para ello hay que tener en cuenta que la chaira siempre debe estar quieta y es el cuchillo el que tiene que moverse de forma fluida y continua a lo largo y ancho de esta.
 

El afilado se inicia colocando la parte de la hoja más cercana a la mano en la punta de la chaira y bajando progresivamente hasta el mango de la chaira mientras la hoja avanza hasta llegar a la punta. Una vez afilado uno de los lados de la hoja se limpia la chaira y se hace lo mismo con el otro lado.

Paso 1: Preparar el jamón

Antes de colocar el jamón en el soporte hay que pensar en la cantidad de lonchas que se van a extraer. Si se prevé consumirlo en pocos días hay que colocarlo con la pezuña hacia arriba para comenzar el corte por la maza. Si va a tardar en consumirse varias semanas es mejor colocarlo al revés y extraer las primeras lonchas de la babilla (también llamada contramaza).

De una forma u otra es necesario asegurarlo bien, clavar el pincho del soporte en la parte correspondiente de la cadera y ajustar bien la palometa (o equivalente) en la zona de la pezuña, e intentar que esté sobre una mesa robusta, estable y con una altura cómoda para el cortador.

Paso 2: Pelar el jamón

Una vez colocado se tiene que pelar la zona por donde se van a extraer lonchas. Para ello hay que retirar la piel y la grasa amarillenta, así como posibles mohos naturales aparecidos durante el secado y la maduración. Es conveniente pelar solo la superficie que vaya a ser consumida para evitar que el resto de la carne se reseque y pierda sus propiedades.

Paso 3: Loncheado

Ahora ya se puede empezar a cortar jamón ibérico. Después de haber pelado la zona ya se pueden extraer lonchas y lascas de unos 6 cm. Para ello hay que deslizar el cuchillo desde la pezuña hacia la cadera intentando abarcar toda la superficie y realizando cortes paralelos manteniendo el cuchillo lo más plano posible.

Las lonchas de la carne pegada a la cadera y al codillo son menos jugosas, por lo que se recomienda irlas combinando con lonchas más jugosas y con más grasa infiltrada. Para extraer lonchas de la cadera es necesario utilizar un cuchillo más pequeño para realizar cortes verticales y facilitar la extracción. Una vez sacadas todas las lonchas quedan restos de carne pegados al hueso de los que se puede y debe extraer tacos que servirán para preparar recetas deliciosas.

Al terminar este lado del jamón hay que darle la vuelta y seguir el mismo procedimiento en la zona de la babilla o de la maza, dependiendo de por dónde se haya comenzado. Y cuando ya no queden más lonchas ni carne pegada al hueso, se puede utilizar una sierra para cortar los huesos y utilizarlos para dar sabor y aroma a algún caldo o sopa.

Para cortar una paletilla ibérica hay que seguir los mismos pasos y tener en cuenta los mismos principios que con el jamón ibérico. La única diferencia es que por la disposición de los huesos en la paletilla se necesita utilizar cuchillos más cortos y rígidos al llegar a la zona del jarrete y de la espátula, una de las zonas más jugosas en las paletillas ibéricas.