Para poder sacar el máximo partido a un jamón ibérico, disfrutar todo su sabor y sus matices, es necesario saber todo lo relacionado con su conservación, con la manipulación de la pieza y con el corte, pero también hay que saber diferenciar los diversos tipos de jamones, sus grados de calidad y otros aspectos muy importantes entorno a nuestro producto gourmet más preciado.

La presencia de un jamón ibérico en las despensas, cocinas y restaurantes de toda la península no sorprende a nadie. El producto estrella de la gastronomía española se ha convertido en el preferido en bocadillos, tapeos, grandes celebraciones o cenas íntimas en familia, pero ¿lo sabemos todo sobre él? Veamos algunas curiosidades del jamón ibérico.

¿Moda o tradición?

Estamos acostumbrados a ver cómo la modernidad inventa nuevos productos disfrazados de tradición. El jamón ibérico está muy lejos de eso. Así lo demuestran, por ejemplo, el jamón fosilizado que se encontró en un yacimiento arqueológico de la antigua Tarraco (Tarragona); legado gastronómico de hace más de dos milenios.

Si esto no es suficiente, podemos revisar gran cantidad de crónicas, recetas y menciones a los jamones hispánicos en textos escritos desde el siglo II a.C. De todos esos documentos escritos por personajes tan relevantes como Plinio El Viejo, Columela o Catón, se desprende un hecho indiscutible: los antiguos pobladores de la Península Ibérica eran expertos en la crianza de cerdos y en la elaboración de jamones muy valorados en todo el Imperio.

Otro elemento que confirma este hecho es el prestigio del matador de cerdos. En los primeros años de los que se tienen noticias, el matador era un esclavo, normalmente el cocinero, que gracias a su buen hacer ganaba un prestigio que le permitía ascender socialmente.

A lo largo de la época medieval, esta figura fue cobrando cada vez más importancia, hasta convertirse en un personaje solicitado y respetado por todos.

¿Por qué se cuelgan los jamones?

Otra de las curiosidades del jamón ibérico. ¿Lo has pensado alguna vez? En todos los bares y restaurantes, así como en tiendas especializadas, encontramos jamones, y otros embutidos, colgados. ¿Por qué?

Según algunas fuentes históricas, durante los siglos XVI y XVII comenzó a llevarse a cabo esta práctica, especialmente en los locales de los pequeños productores cristianos, que colgaban a la entrada los jamones a modo de decir “soy cristiano”, como una especie de bandera, para diferenciarse de los musulmanes y evitar así, líos con las autoridades.

Pero seamos pragmáticos, no resulta difícil imaginar a un productor de jamón que con la experiencia y la observación se da cuenta de que, si el jamón está apoyado en una superficie durante el período de secado y maduración, el resultado no es del todo satisfactorio (más moho, menos transpiración…).

Esta es la explicación: los jamones se cuelgan para favorecer su ventilación y para, con la ayuda de la gravedad, eliminar humedad y grasa sobrante. ¿Has visto alguna vez esos sombreritos de plástico colocados justo debajo? Ahí se recoge toda esa humedad que filtra el jamón.

¡Una tapa de jamón!

¿Qué puede haber más español que una tapa de jamón ibérico? ¿Cuál es la relación entre ambos? Aunque parezca raro, el jamón tiene mucho que ver con el origen del término “tapa”, el cual se ha convertido en la actualidad en todo un concepto culinario inherente a la gastronomía española.

El origen etimológico de esta palabra nos obliga a remontarnos a la Edad Media, a la época del reinado de Alfonso X, y más concretamente a un período de convalecencia en el que el médico le recomendó beber vino, pero “tapando” sus efectos embriagadores con una pequeña ración de comida.

La idea de que para evitar emborracharse con el alcohol había que acompañarlo con algo de comida se fue extendiendo y haciéndose cada vez más popular entre la gente. Esto queda demostrado por la ley promulgada por los Reyes Católicos, mediante la cual se obligaba a los taberneros a servir algunos fiambres y pan para rebajar el efecto del vino y la cerveza. Poco antes de esto, se produce un episodio remarcable.

Al parecer Fernando VII había parado en una taberna de Cádiz en la que le sirvieron una copa de vino jerez. El fuerte viento característico de la zona levantaba la arena de las playas, y el rey pidió que se le tapara la copa de vino con una loncha de jamón. La comió y después pidió otra, y otra.

Esta práctica se fue extendiendo poco a poco, y en los años sucesivos, no resultaba extraño que toda copa de vino fuese servida con una “tapa” de jamón. Una entre tantas curiosidades del jamón ibérico que encontramos en nuestra historia.