Las denominaciones de origen del jamón ibérico (DOP – Denominación de Origen Protegida) nacieron en 1992 con el objetivo de asegurar la mayor calidad en los productos ibéricos ofrecidos en el mercado, protegiendo de esta manera tanto al productor, que ve reconocido su prestigio frente a otras marcas que no cumplen con los requisitos, como al consumidor, al cual se le garantiza que el producto adquirido será de la mayor calidad y con una serie de características particulares que le otorgan una identidad propia.
 

Son varios los factores que determinan, tal y como hemos visto en otros apartados, el grado de calidad de un jamón ibérico. La disposición genética de los cerdos para acumular grasa, la alimentación recibida durante el período de engorde o el método de elaboración son las más importantes, y de ellos se deriva la gran importancia que tiene la dehesa, la cual ha permitido la selección genética durante siglos, además de proporcionar hoy en día las mejores condiciones posibles para la cría de cerdos ibéricos.
 

De esta forma vemos como las denominaciones de origen del jamón ibérico están íntimamente relacionadas con la legislación en materia de calidad del jamón ibérico.

Para que un jamón pueda ser etiquetado con las DOP debe cumplir con lo establecido por la ley: el jamón debe provenir de un cerdo con al menos un 50% de genes ibéricos, la alimentación debe ceñirse a lo establecido por la misma (pienso, pienso y pasturas, o bellotas), y se debe seguir un estricto proceso de despiece de acuerdo a las normas de seguridad e higiene. Todo esto se traduce en un producto final con unas propiedades organolépticas exclusivas.
 

Las denominaciones de origen del jamón ibérico sirven para otorgarle un valor añadido a este producto mediante la transparencia. Esto quiere decir que se puede afirmar con un 100% de seguridad que el producto ha sido elaborado en alguna de las zonas de dehesa contempladas en la regulación, y que ha sido elaborado siguiendo procesos tradicionales únicos en base a los conocimientos locales puestos en práctica.

Por esta razón, cuando hablamos de denominaciones de origen nos referimos en realidad a un área geográfica protegida.

Vemos pues, que las denominaciones de origen del jamón ibérico a la práctica actúan en dos frentes. Por un lado se protegen las áreas geográficas donde se producen estos productos, los cuales suelen ser la principal actividad económica de estas regiones. En segundo lugar se protege al consumidor frente al fraude y la publicidad engañosa, evitando que se utilicen ciertas denominaciones para identificar productos que no cumplen con los requisitos.

En lo que se refiere al jamón ibérico en España, existen cuatro denominaciones de origen reguladas, que corresponden a ciertas regiones con una larga y exitosa tradición jamonera.

Cata de jamón

DOP Los Pedroches: Solo aplicable a los jamones procedente de cerdos ibéricos que cumplan estrictamente la normativa relacionada con el tipo de animal, la alimentación recibida y el proceso de elaboración. Su producción se reduce a las Dehesas que encontramos en la Sierra de Los Pedroches, las cuales conforman un clima muy particular en toda la región del norte de Córdoba.

Por su lado, la elaboración está restringida a 32 municipios situados en esta zona. Los jamones Los Pedroches son conocidos por ser los menos fibrosos y por tener una grasa brillante que combina muy bien con el color rosado y la jugosidad de su carne.

DOP Dehesa de Extremadura: También se ciñe a la normativa de calidad del jamón ibérico. Un mínimo de un 50% de genes ibéricos y una alimentación de engorde en régimen de montanera, en este caso en las Dehesas extremeñas, entre Cáceres y Badajoz.

La DOP incluye 45 términos municipales de la provincia cacereña y 40 municipios pacenses en las comarcas de Gredos, Ibor-Villuercas, Sierra de Montánche y Sierra de San Pedro. Estos jamones son conocidos por su reducido nivel de sal y por tener una carne muy rosada y jugosa, con un aroma y un sabor que los diferencia de otros.

DOP Huelva: Igual que las anteriores, la DOP Huelva se ajusta a la misma normativa, limitando la expedición de certificados de calidad a los productos procedentes de cerdos ibéricos criados y engordados en las dehesas de Huelva, Sevilla, Cádiz, Cáceres, Badajos, Málaga o Córdoba, y elaborados en uno de los 31 términos municipales de la comarca La Sierra, en Huelva.

Un jamón ibérico de Huelva se reconoce a simple vista por su perfil alargado y su color gris en los costados, así como por el intenso color rosado de su carne. Uno de los más valorados, sin duda, por su aroma, pero sobre todo por su sabor.

DOP Guijuelo: Aplicable lo mismo que a las anteriores, con la particularidad de que los cerdos deben haber sido criados y engordados en las dehesas de Salamanca, Toledo, Ávila, Segovia, Zamora, Badajoz, Cáceres, Sevilla, Huelva o Córdoba.

Respecto a la elaboración, solo 77 municipios de Guijuelo (Salamanca) tienen el permiso para obtener el certificado de calidad, por lo que su producción se hace exclusivamente en ellos.

El jamón de Guijuelo es poco salado y con cierto punto dulzón, con una carne rosada y una grasa con tonos dorados. El intenso sabor y aroma que presenta es el resultado de un largo y concienzudo proceso de curación.