Para poder sacar el máximo partido a un jamón ibérico, disfrutar todo su sabor y sus matices, es necesario saber todo lo relacionado con su conservación, con la manipulación de la pieza y con el corte, pero también hay que saber diferenciar los diversos tipos de jamones, sus grados de calidad y otros aspectos muy importantes entorno a nuestro producto gourmet más preciado.

En esta y la próxima nota revisaremos los distintos procesos involucrados en la elaboración del consentido de la gastronomía española. Es bien sabido por todos que son varios los pasos y meses que deben transcurrir entre la llegada del cerdo al matadero y la obtención de un producto de calidad: un buen jamón ibérico que deleite a todos.
 
Las principales etapas que componen el procesado del jamón son: salado, lavado, postsalado, secado y maduración en bodega, las cuales son controladas por un maestro jamonero a fines de garantizar excelencia en el producto, que este sea considerado una “joya” gastronómica a nivel mundial.
 
Para empezar, la materia prima debe provenir de animales declarados aptos para consumo humano; para ello los cerdos deben pasar por un proceso de rigurosa inspección sanitaria estando vivos y luego de su muerte. Adicionalmente, se procura que haya uniformidad entre las piezas. Ahora procedamos a describir las fases necesarias para su transformación y consumo.
 

Recepción

La mercancía despiezada en el matadero es recibida por los productores en una sala de recepción, esta debe estar debidamente identificada mediante un pendiente plástico (crotal) según normativa y protocolo de trazabilidad, además de un distintivo específico si se encuentra amparada por una denominación de origen (DO). Como dato adicional los animales deben ser sacrificados y manipulados en condiciones que impidan alteraciones del pH de la carne, el cual debe ubicarse entre 5,2 y 6,2. La temperatura de transporte exigida por legislación es 7 °C para las carnes refrigeradas y -12 °C para las congeladas.
 
Las piezas, sin romper la cadena de frío, son depositadas en una cámara para estabilizarlas a la misma temperatura (0 a 3 °C). Luego se procede a la realización del perfilado de la pieza que vaya a ser destinada a la elaboración de jamón curado; este proceso consiste en la eliminación de grasa y piel con un cuchillo para conseguir un producto de forma y proporciones determinadas. En el caso del ibérico se practica un corte en forma de V o serrano, mientras que en el caso de la paleta de Huelva esta admite también un corte de media luna.
Recordemos los tipos de perfilado o corte de piel:
 

• Corte en V: cuando la piel avanza desde el codillo hacia el centro del jamón formando una uve, más o menos angulada en unos casos que en otros.
• Corte en media luna: cuando la piel se corta en forma de media luna.

• Corte biselado o redondo: cuando se deja toda la piel a la pieza.

 

Clasificación

La clasificación de las piezas acorde a su peso es realizada gracias a la utilización de una máquina clasificadora; las piezas son seleccionadas en tres o más categorías de acuerdo a su contenido en kilogramos (kg). La clasificadora está formada por un módulo de pesaje y una cinta de clasificación, cuenta con compuertas accionadas neumáticamente por las que las piezas discurren hasta llegar a unos depósitos donde son agrupadas según compartan el mismo peso.  Este sistema de pesaje es de acero inoxidable y continuo. Mediante un cuadro de control electrónico se puede obtener el número de piezas y el peso total por clasificación y unidad de transporte.
 

Salazón

Previamente a la salazón, la pieza es sellada a fuego en la corteza (sello MAPA [Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación]), indicando mediante tres cifras la semana y año de entrada en sal. Una vez sellada se practica el sangrado (sobado o masajeado) de la pieza, que consiste en una compresión manual sobre la arteria femoral y vena safena para vaciar toda la sangre; en algunos casos el sangrado de la pieza se ejecuta mediante la utilización de pesos o rodillos. La salazón juega un papel fundamental desde el punto de vista sanitario, pues la sal actúa como agente bacteriostático, es decir, inhibiendo la proliferación de bacterias en la pieza.
 
A continuación, se procede a salar la pieza. En esta fase, los perniles son cubiertos con sal para comenzar su deshidratación y conservación. El objetivo es conseguir que la sal llegue al centro y se distribuya de manera homogénea en toda la pieza, garantizando así calidad en el producto final. El tiempo y la distribución de la sal se efectúan en función del peso de la pieza, así como de la raza y la alimentación del cerdo. En general, los de cebo tienen menor infiltración de grasa y absorben más rápido la sal que el de bellota, por lo que su estancia en la fase de salazón es menor. El tiempo medio estimado suele ser de 1 día/kg en el ibérico y algo inferior en el caso del blanco o de cebo.
 
En esta fase la sal utilizada es la sal marina, gruesa en el caso del jamón ibérico y fina en el caso del blanco, además se agrega una cantidad adicional de nitrificante. El salado se realiza apilando las piezas en capas, en contenedores o en el suelo, donde la primera capa sería de sal, la segunda de jamón, y así sucesivamente hasta llegar a una última capa de sal. Se practica en cámaras con temperatura de 3 - 4 °C, humedad relativa elevada (80-90%) y frío estático en el sistema de contenedores y dinámico o ventiladores en el de suelo. Este proceso es controlado mediante el uso de un salinómetro, el cual mide la salinidad; cuando el marcador indica el punto óptimo de condimentación deseado, por ejemplo 75-82 en el jamón de bellota o 86 en el serrano, la pieza estará lista para pasar a la siguiente fase. Una vez alcanzada esta fase la merma o pérdida de líquidos suele ser de 10%.
 

Lavado

El objeto de esta fase es eliminar la sal de la superficie del jamón. Una vez finalizada la salazón, los contenedores son trasladados a una volcadora para separar la sal de la pieza; la sal es recogida en un depósito para su posterior reutilización en la salazón de otras piezas. Las pérdidas de sal producidas por el uso se van renovando con sal nueva que se liga a la “vieja”, la cual es analizada mensualmente para comprobar la inexistencia de agentes patógenos que pudieran ser perjudiciales para la salud.

El lavado se realiza de forma mecánica, la pieza entra en la máquina por una cinta en donde se le quita la sal superficial mediante la aplicación de aire a presión. Posteriormente la pieza recibe un baño por chorros de agua caliente para seguir hacia la llamada “emboladora” donde se conforma, alarga y da forma a la pieza mediante un sistema de presión que garantiza una mejor presentación que será la misma para jamones y paletas. Este perfilado es recomendable ejecutarlo lo más inmediato posible al lavado, ya que si se demora en el tiempo se corre el riesgo de fracturar el hueso y salida de líquido sinovial, lo que estropearía la calidad de la pieza. Si la salazón es realizada sin contenedores, el lavado se realiza de manera manual con un cepillo y, en ocasiones, con agua caliente. Una vez lavada, la pieza se vuelve a sangrar y se cuelga en perchas de acero inoxidable con argollas de plástico o de cuerda para iniciar el proceso de postsalado.
 

Postsalado o reposo

 
En esta etapa se produce la distribución homogénea de la sal en el interior de la pieza al igual que la eliminación lenta y progresiva del agua desde dentro hacia fuera. Este proceso se realiza en una cámara con una humedad relativa de 75 - 80% y temperatura inicial aproximada de 3 °C que irá aumentando progresivamente hasta alcanzar 12 - 16 °C al final de la etapa. Estos parámetros son controlados por un sistema de ventilación programada, con una potencia óptima de alrededor de 65 - 75%.
 
Un exceso de aire aceleraría el proceso de maduración, mientras que un déficit del mismo aunado a una humedad muy alta provocaría la aparición de “remelo”, lo cual es definido como zonas de consistencia pastosa con olores específicos en la superficie de la pieza que permiten el crecimiento bacteriano; en ambos casos se vería perjudicada la calidad final del producto.
 
La estancia mínima en esta fase es de aproximadamente 60 a 90 días, pudiendo prolongarse hasta incluso 120 días; todo ello dependiendo de las características de la pieza, determinado especialmente por su contenido graso, que es el que fundamentalmente condiciona la penetración salina.
 
El proceso de elaboración del producto podría finalizar en esta cámara en lo que se denominaría “secadero de ciclo completo o artificial”; por otro lado, en el método artesanal la pieza es ubicada en una cámara para después someterla a un proceso de secadero natural durante un periodo de 18 meses y terminar su maduración en bodega por al menos un año o año y medio adicional. Como dato interesante, es en esta etapa donde la pieza adquiere mayor consistencia externa y se inician los procesos bioquímicos que son responsables de su aroma y sabor.
 

Secadero

 
En esta fase continúa la deshidratación paulatina del producto y se presenta el “sudado” de parte de la grasa; este proceso favorece la difusión entre las fibras musculares y la consolidación de aromas de la pieza. Se puede realizar con equipos que controlan la temperatura y humedad, e incluso, aunque su uso sea poco frecuente, se puede aplicar un estufado para acortar el proceso (elevar la temperatura a 30 °C y descender la humedad a 60 - 65%). En el caso de que esta etapa se desarrolle de forma natural, el secadero se lleva a cabo con ventilación natural que se vale de un sistema de ventanas graduales según las necesidades y, en ocasiones, se dividen con patios para facilitar la corriente de aire.
 
Tiene vital importancia el microclima del lugar, sobre todo en las denominaciones de origen, según sus características se definirán los parámetros organolépticos (color, textura, olor y sabor) específicos del producto bajo el amparo de una determinada denominación; por ejemplo, en Jabugo existen unas condiciones termohigrométricas (condiciones físicas ambientales de temperatura, humedad y ventilación) especiales, ya que en época de invierno hay frío seco y la  humedad es muy baja. Además, para facilitar el flujo de aire durante la fase de secadero, las piezas se disponen en distintas alturas dentro del mismo palé.
 
La duración en el secadero natural oscila entre 6 y 8 meses, tiempo en el que la pieza suda y en su superficie aparecen áreas de aspecto verdoso o blanquecino que son producto de la flora microbiana que nace durante el proceso de maduración.
 

Maduración en bodega

 
En esta última etapa se completan los procesos bioquímicos (proteólisis y lipólisis) responsables del peculiar aroma y sabor del producto. Tanto el secadero como la bodega deben permitir la ejecución de todas las operaciones necesarias y contar con personal calificado para controlar el manejo y combinación de factores como microclima, altitud, humedad, variaciones de temperatura y velocidad del aire, ya que de todo ello dependerá la calidad final del producto.
 
La pieza llega a la bodega con flora (sustancia verdosa) del secadero, por lo que el primer paso es eliminarla mediante un sistema automático o manual de cepillado, y posteriormente se administrará una película de manteca de cerdo ibérico o aceite, con el fin de evitar la invasión por ácaros. Una vez completada esta operación, la pieza es colgada nuevamente y se deja escurrir hasta finalizar el proceso de envejecimiento, que dependiendo del tipo de producto permanecerá durante un periodo de nueve meses o un año más en caso de cebo y dos años o más en el de bellota. La duración aproximada de elaboración de un jamón de bellota es de tres años, de los cuales uno es en secadero y los otros dos en bodega. Al final de todos los procesos, en relación con su peso en sangre, la pieza sufre una merma de 33 a 35% en promedio.
 

Expedición

 
Completada la fase de maduración, el producto queda terminado pudiendo ser almacenado o sometido a manipulación (deshuesado, troceado, loncheado y posterior envasado). Antes de servir las piezas y haciendo uso de una cala (pieza de hueso o madera alargada y punzante) se comprueba el grado de calidad y finalmente son pesadas, etiquetadas y embaladas para su transporte y posterior comercialización.
 
En este momento, hemos completado la revisión de las distintas etapas por las que son sometidas las piezas de jamón para poder convertirse en el ícono español mundialmente conocido, ese que nos hace agua la boca y del que podemos disfrutar su grandioso sabor, especialmente si hablamos del más refinado de la familia: el jamón de pata negra.



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