Para poder sacar el máximo partido a un jamón ibérico, disfrutar todo su sabor y sus matices, es necesario saber todo lo relacionado con su conservación, con la manipulación de la pieza y con el corte, pero también hay que saber diferenciar los diversos tipos de jamones, sus grados de calidad y otros aspectos muy importantes entorno a nuestro producto gourmet más preciado.

Entre consumidores se presenta con frecuencia confusión respecto a los productos ibéricos y desconocimiento de las distintas designaciones utilizadas actualmente como norma de calidad. Por ejemplo, vemos generalmente como el consumidor usa como sinónimos los términos “jamón ibérico” y “jamón de bellota”, asumiendo que se habla del mismo producto en ambos casos.
 
La designación “ibérica”, que puede aplicarse a productos de animales cruzados con otras razas según la normativa vigente, aunada a la expansión en los productos de cebo, ha generado la coexistencia en el mercado de productos derivados de animales tan dispares como los cerdos ibéricos puros de bellota (que tradicionalmente se obtienen mediante la producción en la dehesa) y cerdos cruzados de cebo (que son producidos en condiciones intensivas). De ambos tipos de animales se obtienen productos con muy distintas características y calidades.
 

Situación de los productos de sistemas intensivos y extensivos

 
Desde hace algunos años existe un claro predominio de los productos de cerdos alimentados con cebo de forma intensiva (de calidad inferior) en el mercado, recordando que estos proceden de animales criados en corrales de tierra o en naves cerradas, lo que contrasta con el sostenido equilibrio que se procura en las producciones extensivas de bellota y de cebo de campo, este último anteriormente conocido bajo el término “recebo”.
 
El sistema de producción en extensivo es vinculado al medio rural y se encuentra condicionado por una carga ganadera máxima que es necesaria para mantener el equilibrio medioambiental, en este caso la producción es limitada y por ello a los productos obtenidos en este sistema se les define como exclusivos, cuentan con unas características organolépticas propias y se les asigna el atributo de máxima calidad. Como dato adicional, se presenta una reducida comercialización de productos provenientes de animales de cebo de campo en los últimos años, con una tendencia marcada hacia su desaparición del mercado.
 

La confusión existente entre consumidores

 
Representantes del sector tradicional aseveran que la generalización del término “ibérico”, que también agrupa a los animales cruzados con otras razas como la Duroc, genera grandes confusiones entre los consumidores. En la actualidad, cumpliendo con la normativa vigente y como ha sido señalado en notas previas, los productos ibéricos son agrupados en las siguientes categorías y estas son reconocidas de acuerdo a un color de precinto asignado:
 

• Precinto negro: producto de cerdos de raza 100% ibérica alimentados con bellota. A este producto se le puede llamar “pata negra”.
• Precinto rojo: proveniente de animales alimentados con bellota y que son de raza ibérica entre 50 y 70%, este porcentaje debe ser especificado en la etiqueta del producto.
• Precinto verde: producto de animales de raza ibérica entre 50 y 100% alimentados con cebo de campo (al aire libre); el porcentaje de raza ibérica debe ser especificado en la etiqueta del producto. En este sentido, desaparece la denominación recebo.
• Precinto blanco: proveniente de cerdos alimentados con cebo y que son de raza ibérica entre 50 y 75%, este porcentaje debe ser especificado en la etiqueta del producto.

 
Adicionalmente, la observación de
aspectos morfológicos básicos
como la caña fina de la pata del
animal de dehesa, la pezuña negra
o la silueta esbelta de la pieza, además de la consulta detallada del
etiquetado, donde entre otras cosas deben reflejarse
con claridad la raza del animal de donde
proviene el producto, método de
cría y alimentación, etc., deben ser tomados en cuenta a la hora de elegir
y diferenciar las piezas. Las denominaciones de origen (DO), indicaciones geográficas protegidas (IGP) y las denominaciones específicas también suponen una importante garantía en el caso de aquellos productos de mayor calidad.
 

¿Cuál es el mejor jamón?

 
El mejor jamón del mundo, de mayor calidad y el más imitado es aquel producido en montanera en algunas regiones de España donde se combinan una serie de factores exclusivos que lo hacen posible: hay dehesa productora de bellotas, cerdos del tronco ibérico y unas condiciones naturales o microclima especiales para la etapa de curación de las piezas. Todo esto permite la obtención de un producto único, considerado según algunas fuentes uno de los cuatro ases de la cocina occidental junto a las trufas, el foie y el caviar, que cabe diferenciar notoriamente del resto, por su calidad, propiedades sensoriales y bondades nutricionales, además de su mayor valor económico. Hablamos de uno de los alimentos más representativos, exclusivos y valiosos de la gastronomía de España y la dieta mediterránea, posición otorgada con mérito de sobra.
 

Otros aspectos a considerar

 

• Hablemos del término “pata negra”. Tradicionalmente esta designación es empleada como sinónimo de jamón ibérico y este no siempre es el caso. De hecho, existen razas no ibéricas que cuentan con la pezuña y la pata negras; más allá de eso, no todos los cerdos de raza ibérica tienen la pata negra, algunos animales son colorados o retintos.

 

• Diferencias entre el jamón de Jabugo y el ibérico. En esencia, no hay diferencias significativas entre ellos, salvo matices, pues ambos proceden de cerdos de raza ibérica. El jamón de Jabugo es considerado un jamón ibérico de alta calidad, independientemente de estar acogido o no a la DO “Jamón de Huelva”. Debido a su popularidad y alto costo, algunos creen que se trata de jamones provenientes de una raza especial, pero no es el caso.

   

• El sabor de las lonchas de jamón versus el de la paletilla. Es el mismo, la diferencia de precio entre ambos productos se debe a que la proporción de carne en el jamón (pata trasera del cerdo) es mayor que la presente en la paletilla (pata delantera del animal).