Para poder sacar el máximo partido a un jamón ibérico, disfrutar todo su sabor y sus matices, es necesario saber todo lo relacionado con su conservación, con la manipulación de la pieza y con el corte, pero también hay que saber diferenciar los diversos tipos de jamones, sus grados de calidad y otros aspectos muy importantes entorno a nuestro producto gourmet más preciado.

Los embutidos existen desde que la sal es utilizada para conservar alimentos. Estos alimentos son descritos desde el año 3.000 A.C.; en el reinado egipcio de Simer, alimentos sazonados (carnes y pescados, por ejemplo) eran comercializados; en aquel entonces la sal era costosa y poco común pues los egipcios la obtenían en los desiertos y los judíos en el Mar Rojo.

Si vamos más atrás en el tiempo, en la prehistoria el hombre cortaba la carne en tiras finas y la dejaba secar al sol para su conservación. En otras oportunidades la carne era pulverizada y mezclada con grasa. Más tarde, con el descubrimiento del fuego, aumentaron las posibilidades de conservar la carne, haciendo entonces uso del beneficio de la cocción y del humo.
 
Si nos ubicamos en épocas más cercanas a la actualidad, en el siglo XV los animales eran criados fuera de las ciudades, matados en salas de despiece y sus piezas eran posteriormente vendidas a carnicerías. En el caso de los cerdos, la historia era distinta, estos se criaban en villas, eran matados en las calles y las familias elaboraban embutidos. Costumbre que se mantiene en algunos pueblos españoles.
 
Fue después de la mitad del siglo XIX cuando el procesamiento de productos cárnicos evoluciona y se involucra en la industrialización, dando así mayor libertad al comercio y circulación de mercancías. Además, en esta época resurgió el uso de distintos condimentos en la producción de embutidos.
 
Queda claro entonces que los embutidos han sido descritos desde tiempos muy lejanos. Otro ejemplo es encontrado en el siglo IX A.C., donde Homero describe el consumo de morcillas en su obra La Odisea, pues en ella se habla de tripa rellena con sangre y grasa que era asada en fuego. En otras obras de la Grecia clásica se hace mención al jamón, tocino y embutidos, tal es el caso de una comedia de Aristófanes, donde uno de los personajes principales era descrito con un tarro lleno de chorizos.
 
Una anécdota que conviene recordar es la del astronauta Pedro Duque, quien en su viaje al espacio llevó consigo chorizo. Otro relato es el de Alfonso XII, rey español entre 1874 y 1885, quien era fanático del salchichón, particularmente de la ciudad de Vic, y cuentan que cada vez que visitaba la ciudad debía hacer tres cosas: visitar al obispo, ir a la catedral y a la fábrica de salchichones.
 
A lo largo de la historia el embutido ha evolucionado, logrando adaptarse a las exigencias de la época y llegar a nuestros días, contando en la actualidad con distintos avances tecnológicos para su elaboración.
 

Composición y clasificación de los embutidos

Son denominados derivados cárnicos a todo producto alimenticio que es preparado de manera total o parcial con carnes o despojos de especies autorizadas en el Código Alimentario Español (CAE) con tal fin y que son sometidos a procesos específicos previos a su consumo. Los embutidos son preparados partiendo de carnes picadas o no, sean sometidas a procesos de curación o no, con adición o no de despojos comestibles y grasas de cerdo, productos vegetales, condimentos y especias, y finalmente introducidos en tripas naturales o artificiales. Además, los embutidos pueden ser frescos, adobados, ahumados, curados, en salazón, etc; en fin, una gran variedad de productos puede ser obtenida del cerdo y otras carnes.
 

Cualidades y requisitos de los componentes de embutidos y derivados cárnicos

1.- Carnes: usualmente son de porcino o vacuno, aunque se pueden utilizar otras especies. En algunos casos, las restricciones religiosas determinan el tipo de carne utilizada.

 
Las carnes deben cumplir las siguientes caracterísitcas:
 

1. Permitir el crecimiento de microorganismos relacionados a maduración.
2. Ser sometidas a un correcto grado de refrigeración que garantice consistencia a la pieza y permita cortes netos y limpios.
3. Ser ricas en pigmentos que proporcionen el color característico.
4. Tener un pH máximo de 6,2.

 
La carne de cerdo es la que ofrece mejor sabor y textura; esta debe ser magra y firme, se aconseja que no proceda de cerdos utilizados para la reproducción.

 
2.- Grasas: componente básico de todos los embutidos, su ausencia conllevaría a un producto de consistencia dura, sabor deficiente, poca o nula jugosidad, etc. Estas pueden formar parte de la masa del embutido mediante infiltración en la carne o adicionadas en forma de tocino, cortezas, etc. Además, la grasa es esencial porque influye positivamente en la calidad sensorial y organoléptica del embutido. Los ácidos grasos se infiltran en la carne, la hacen más jugosa y aclaran su color; también influyen en la maduración, gusto y consistencia final del producto. Cabe resaltar que la grasa a emplear debe ser dura, pues las grasas blandas aceleran el proceso de enranciamiento.
 
3.- Agua: contribuye a la mezcla de la pasta y atenúa el calentamiento durante el proceso de fabricación, neutralizando el calor generado por la fricción de las cuchillas al cortar la carne, lo que puede producir desnaturalización de proteínas. El porcentaje de humedad permitido es de 30 a 45%.
 
4.- Azúcares: son utilizados para dar sabor y enmascarar el sabor de la sal, además, favorecen la penetración de los agentes encargados de la salazón.

 
5.- Féculas y almidones: mejoran la consistencia de la mezcla, proceden de harinas de trigo, maíz, arroz y féculas. Actúan como espesantes, conservantes y estabilizadores. Igualmente, actúan como activadores de algunos agentes implicados en la maduración del producto.
 
6.- Sal: saborizante usado por la insipidez de grasas y carnes, además, actúa como conservante que protege de la contaminación por microorganismos.
 
7.- Aditivos alimentarios (aprobados por el CAE): permiten conseguir mejoras en el proceso de elaboración y la conservación de los productos. Los aditivos pueden ser naturales o artificiales y deben estar autorizados por la legislación alimentaria de manera clara y rotunda, incluso respecto a su dosis y manejo, garantizando así seguridad en el consumo del producto final.
 
Algunos aditivos utilizados son:
 
            7.1.- Conservantes: aumentan la vida útil de los alimentos y ayudan a la conservación de sus características organolépticas, de calidad e higiénicas durante largos plazos. Los conservantes antimicrobianos previenen la proliferación de microorganismos nocivos que pueden alterar los alimentos e incluso provocar alguna intoxicación. En el caso de los nitratos y nitritos, además de proteger contra el botulismo, proporcionan el color rojo a los embutidos curados.
 
            7.2.- Antioxidantes: utilizados para evitar la ranciedad de las grasas y la oxidación de las vitaminas liposolubles como lo son las vitaminas A, D y E. Contribuyen a acelerar el enrojecimiento y coloración de los embutidos, inhibir el crecimiento de bacterias, mejorar el sabor o potenciar la conservación del producto. Asimismo, ayudan al curado y repercuten sobre la textura y homogeneidad de las piezas cocidas. 

 
            7.3.- Colorantes: se adicionan para mejorar el aspecto o recuperar las pérdidas de color que se puedan producir durante el proceso de elaboración.
 
            7.4.- Otros: edulcorantes (utilizados en alimentos bajos en calorías), estabilizantes, emulsionantes o emulgentes (permiten la cohesión del producto y evitan la separación de sus componentes), potenciadores del sabor, acidulantes, espesantes y gelificantes, fermentos, etc.
 
8.- Condimentos y especias: su uso genera una gran variedad de embutidos. Normalmente se emplean mezclas de varias especias. Ciertas especias como la pimienta, el tomillo, el romero o el ajo, cuando son añadidas en pequeñas cantidades además de ofrecer aroma y sabor, aportan propiedades antioxidantes.

Clasificación de los embutidos según ingredientes, condimentos y tratamiento principal

La tripa natural es empleada en embutidos denominados puros, típicos tradicionales o de mediana producción, proviene de distintas partes del aparato digestivo y vejiga de bovinos, óvidos, suidos, équidos, entre otros. Es elaborada en industrias autorizadas en las que se realizan los procesos sanitarios pertinentes. Cuando se sacrifica el animal se le retira el aparato digestivo y se separan intestino grueso y delgado. Se lavan por dentro y por fuera para quitar la mucosa intestinal, se esterilizan y se mide su longitud y diámetro para posterior almacenado con conservantes (ácido láctico). Este tipo de tripas son comestibles, permeables al agua y al humo, frágiles y con discontinuidad en diámetro y longitud.

La tripa artificial, por otro lado, es obtenida en industrias registradas mediante distintos procesos de fabricación con distintos materiales autorizados. Se fabrica a partir de tejidos de animales o de materiales derivados de la celulosa. Es empleada en productos de grandes manufacturas, donde además de la calidad es imprescindible la resistencia, flexibilidad y calibración regular. Esta última cualidad, así como su facilidad para su separación en varias partes, son precisamente dos de sus mayores ventajas frente al uso de tripa natural.

Las tripas artificiales pueden ser:

1.- De colágeno: la más natural de las artificiales. Su similitud a la natural en cuanto a fibras y porosidad permite que los embutidos puedan curarse y conservarse como si se tratase de tripa natural. Este tipo de tripa a mayor calibre suele tener mayor grosor, además, debe ser retirada antes de comer el producto. Es usada para embutidos secos o curados y ahumados. Durante la curación, la tripa se adhiere perfectamente al producto pues merma al mismo tiempo que la carne. Es ideal para salchichones, fuets, morcillas, chorizos vela, sobrasadas, salchichas, choricitos, chistorras y salamis. Las de mayor resistencia se emplean para lomos, cabezadas, cecinas, jamoncitos y pancetas.
 
2.- Fibrosa de material celulósico: material más resistente que el anterior; se usa para embutidos a máxima presión, para cocidos y curados (salamis, peperonis, salchichones y toda clase de embutidos gruesos para lonchear).
 
3.- De poliamida: impermeable y termorretráctil, es utilizada para embutidos a grandes presiones (patés, salchichas) y velocidad, de distintos calibres.

Finalmente, en el caso de los fiambres deberán estar debidamente moldeados y protegidos del exterior por finas hojas de tocino, celofán, otras materias autorizadas o enlatados y contenidos en membranas animales o cualquier otro envolvente autorizado.