Para poder sacar el máximo partido a un jamón ibérico, disfrutar todo su sabor y sus matices, es necesario saber todo lo relacionado con su conservación, con la manipulación de la pieza y con el corte, pero también hay que saber diferenciar los diversos tipos de jamones, sus grados de calidad y otros aspectos muy importantes entorno a nuestro producto gourmet más preciado.

Antes de su llegada al consumidor, el jamón pudo haber sido sometido a un proceso de cata por parte de expertos que establecen criterios de calidad. La cata es realizada por un comité de expertos en análisis sensorial compuesto por jueces, expertos y jurado o panel de catadores seleccionado, los cuales son formados y entrenados para su participación. Existen normas para sistematizar el análisis, compuesto por tres fases: visual y táctil (aspecto y textura), olfativa (diferenciar olores) y gustativa (sabor).

Las muestras son codificadas y los resultados de la cata se recogen en una ficha con las puntuaciones correspondientes a cada una de las diferentes características. La suma total de puntos es la que determina la calidad del producto. Revisemos a continuación algunos conceptos asociados a la cata del jamón.
 

¿Cuáles son las fases de la cata del jamón ibérico?

 

Fase visual y táctil

En primer lugar, se evalúa la forma general de la pieza. El jamón es evaluado antes de iniciar el corte tomando en cuenta su forma, tamaño, tamaño del tobillo, aspecto de la pezuña o aspecto de la corteza e irregularidades que pudieran presentarse en la misma. Son tomados en cuenta los siguientes aspectos:
 

• Forma: debe ser alargada o esbelta, siendo penalizadas las piezas que tengan la parte trasera ancha.
• Corte de la piel: suele ser triangular, dejando libre aproximadamente la mitad de la pieza medida desde la pezuña.
• Tamaño y peso: entre 6 y 8 kg. Menor peso supone cerdos muy jóvenes y poca infiltración grasa. Piezas muy pesadas corresponden a cerdos viejos o raza dudosa.
• Pezuñas: sin deformidades. Deben ser iguales, penalizando si la pezuña interna es más corta que la externa, ya que el desgaste puede indicar que el animal ha estado estabulado. El color debe ser negro brillante, aunque también se aceptan rayadas.
• Tobillo: usualmente muy delgado.
• Biselado o perfilado correcto.

Posteriormente es evaluada la grasa. Como es bien sabido, el cerdo ibérico es una especie que acumula un alto contenido en grasas, y que se encuentra en depósitos subcutáneos (tocino), intermusculares (manteca) e intramusculares (veteado). Su composición viene determinada por la alimentación, pues los cerdos alimentados en montanera tienen un gran contenido en grasas insaturadas. En este sentido se evalúa:
 

• Grasa exterior e interior.

• La grasa debe ser abundante, fluida y amarilla en la superficie de la pieza.
• Blanca o rosada con un débil matiz amarillo en capas internas. Una coloración más o menos rosada puede indicar calidad. Cuando se corta el tocino, se puede ver la progresión del color, que va de amarillo en el exterior a rosado, pasando por blanco.

El amarillo intenso de la pieza en su parte más superficial indica un proceso de maduración largo. La fluidez y elasticidad son síntomas de una alta presencia de grasas insaturadas producto de una alimentación rica en ácidos grasos insaturados esenciales. El aspecto brillante a temperatura ambiente es otro indicio de una buena alimentación. Por su parte, la grasa interna de color completamente blanco sería indicativo de una corta maduración.

Para finalizar esta fase se procede a evaluar el magro. Los principales aspectos a considerar son:
 

• Color: jamones que presentan rojos más intensos y oscuros son mejor clasificados. Esto indica que el cerdo ha tenido una alimentación a base de bellota y ha realizado un buen ejercicio muscular durante la montanera.
• Brillo: a temperatura ambiente una parte de la grasa se encuentra en estado líquido extendiéndose a toda la superficie cuando se corta el jamón, adquiriendo con rapidez el brillo característico y apreciado en el jamón de bellota.
• Veteado: símbolo de calidad procedente de la grasa intramuscular que se observa a simple vista al cortar el jamón.
• Cristales de tirosina: aminoácido en forma cristalina, producto de la degradación de proteínas, observado como puntos blancos que aparecen en el jamón. Denotan una curación y maduración óptimas y prolongadas.

 

Fase olfato-gustativa

Lo primero a evaluar en esta fase es el olor. Los componentes son: intensidad (fuerza del estímulo), descripción del olor y persistencia del mismo. Se realiza aspirando directamente sobre la muestra y se valora como medio, bajo o alto. Se pueden considerar las siguientes descripciones:
 

• Olores positivos: bellota, frutos secos, azúcar quemada/tostada, bodega y rancio.
• Olores negativos: grasa/oleoso, humedad, moho, pescado, carne fresca, sangre, muy rancio, amoníaco o fármacos.


Globalmente, el jamón debe presentar unas sensaciones olfativas intensas y de calidad. Un jamón de alta calidad emana olores intensos y agradables. El jamón de bellota tiene un olor que no necesita ninguna referencia, es propio y no se encuentra en ningún otro jamón o producto cárnico.

En el caso del aroma, esta percepción se realiza indirectamente. La muestra es masticada durante unos segundos y se abre ligeramente la boca aspirando una cantidad de aire que llega por vía retronasal hasta la nariz, detectando estímulos y aromas.

La persistencia hace referencia a la sensación que queda en la boca tras la masticación e ingesta de la loncha. Según el tiempo que dure se califica como débil (3 segundos), media (10-15 segundos) o alta (mayor de 30 segundos).

El retrogusto se define como la sensación olfato-gustativa que aparece después de haber tragado el jamón y que difiere de las sensaciones percibidas cuando el jamón estaba en boca.

Actualmente, para denominar la compleja sensación olfativa que se percibe durante la masticación a través de las fosas nasales y el paladar, expertos han acuñado el vocablo “flavor”, que se realiza en función de:
 

• Intensidad y calidad en base a la gran cantidad de sustancias volátiles y olorosas que se desprenden durante el periodo de maduración.
• Persistencia o permanencia del aroma una vez que el alimento ha desaparecido de la boca. Los aromas duraderos con matices rancios y picantes son muy característicos del jamón ibérico y proceden del mismo curado del jamón.
• Aroma a curado, que surge como consecuencia directa del empleo de nitritos y nitratos naturales de la sal durante el proceso de elaboración.
• Rancidez, hasta cierto grado, se considera positiva siempre que vaya acompañada de otros aromas intensos como el de curado y bellota.

La textura también es analizada durante la masticación. La textura de la grasa del jamón ibérico presenta cualidades que la distinguen a la de otras razas, siendo la mejor su mayor blandura frente a la de otros jamones. La fluidez de la grasa también es mayor debido a la alta concentración de lípidos.

Por otro lado, en la textura del magro son evaluadas:
 

• Sequedad: determina el grado de acuosidad del jamón. La temperatura, humedad relativa, proceso de curación y el peso de la pieza influyen significativamente en el contenido de agua de la pieza. La humedad ideal es inferior a 45%.
• Fibrosidad: medida para determinar la tendencia de la loncha a separarse en fibras y la resistencia de éstas a perder estructura. Depende de la cantidad de grasa intramuscular y los haces de fibras musculares. El jamón ibérico, debido a los altos índices de grasa intramuscular, debe dar una sensación de poca fibrosidad.
• Jugosidad: humedad durante la masticación más efecto de la grasa sobre el flujo de la saliva son los dos factores que componen la sensación de jugosidad. Cuanta mayor jugosidad presenta la pieza, mayor calidad se le atribuye al jamón.
• Dureza: la dureza al masticar se relaciona muy estrechamente con fibrosidad y la mayor o menor infiltración de grasa. Una dureza excesiva produce rechazo, aunque se agradece un cierto grado de la misma para aumentar el tiempo de masticación y favorecer y estimular la secreción de jugos salivares.

Finalmente, se evalúa el sabor o gusto, que es el conjunto de propiedades olfativas y gustativas que se perciben durante la degustación. Los sabores más reconocidos son:
 

• Salado: contenido en sal no demasiado alto desde el punto de vista nutricional y sensorial y no demasiado bajo para permitir el control del crecimiento microbiológico.
• Dulce: sabor provocado por la amplia variedad de aminoácidos y derivados de azúcares capaces de provocar una sensación dulce.
• Amargo: relacionado directamente con el dulce, ya que muchas de las sustancias responsables del sabor dulce también lo son del amargo.
• Ácido: no es normal encontrarlo.
• Umami: considerado el quinto gusto; presente en alimentos ricos en glutamato monosódico y es asimilable al sabor de la carne.
• Metálico.

 

¿Cuáles otros factores intervienen en la calidad sensorial final?

Genética, crianza y tipo de alimentación. La raza y la producción en extensivo o en intensivo, así como la castración o no del cerdo, son factores muy vinculados a la calidad sensorial. También lo es el modelo de alimentación: montanera, cebo de campo o pienso (cebo). En el sistema extensivo, la alimentación suele ser a base de hierba y bellota durante la fase final del engorde, con gran influencia en el tipo y porcentaje de grasa intramuscular y una positiva aportación al establecimiento del aroma y la aparición de notas aromáticas agradables y un color más rojo de carne.

Peso y edad de sacrificio. Sacrificios tardíos con pesos elevados se traducen en dureza de la carne; lo que también se reproduce en el cerdo castrado.

Matanza. La matanza o sacrificio en localidades cercanas a las dehesas es fundamental para evitar o reducir al mínimo el estrés del transporte a los animales, lo que perjudica de forma notable el resultado final y la obtención de un excelente jamón ibérico.