Para poder sacar el máximo partido a un jamón ibérico, disfrutar todo su sabor y sus matices, es necesario saber todo lo relacionado con su conservación, con la manipulación de la pieza y con el corte, pero también hay que saber diferenciar los diversos tipos de jamones, sus grados de calidad y otros aspectos muy importantes entorno a nuestro producto gourmet más preciado.

Sabemos que el jamón ibérico es seguramente el de mayor reputación en el mundo, una fama bien merecida y que viene de lejos. Pero en otros lugares (especialmente en Europa) se han elaborado desde hace muchos siglos productos muy similares a nuestro jamón. ¡Veamos cuáles son!

El jamón en Italia y Francia

Ya desde muy antiguo, los habitantes de Roma copiaron las técnicas utilizadas en Hispania, y a día de hoy existen diversos tipos de jamón típicos de diferentes regiones del país, elaborados con métodos particulares y dando lugar a productos de diversa calidad. Entre ellos se destacan algunos que también tienen cierta difusión internacional.

El prosciutto di Parma, se caracteriza por pasar por un procedimiento en el que se elimina la grasa mediante la manipulación manual con sal durante varios días antes de ponerlo a secar.

La mancha, por su lado, es un jamón deshuesado, curado y ahumado que proviene del noreste de Italia, mientras que la coppa, de mejor calidad, proviene de la Calabria y se caracteriza porque se le extrae el hueso y se macera en diversas especies, para ser embuchada en tripa natural y para ahumarla durante varios días después de varios meses de secado.

En Francia también existen otros tipos de jamón, que sin embargo se diferencian bastante de los españoles en general. A primera vista, se puede observar que normalmente se les ha extraído la pezuña y que el llamado jambon cru puede tener diversos grados de calidad, dependiendo de ciertas variables, especialmente el tiempo de curación.

Entre los más destacados se encuentran las denominaciones de Bayonne y de Ardenne, aunque en otras regiones se producen otros de diversa calidad y tiempo de maduración, utilizando técnicas como el ahumado.

Jambon cru (Francia)

Jamones en otras partes del mundo

En otros países existen productos parecidos al jamón español, pero en ningún caso se acercan a la calidad y prestigio de este.

En Estados Unidos, por ejemplo, se produce el country ham, un producto que ganó gran fama en algunos estados, especialmente en Virginia, dando nombre a la técnica de elaboración seguida, que consiste en una salazón durante más de un mes y un período de secado y curación de hasta cuatro meses, para finalmente ser ahumado. Por lo general, se consume cocinado al horno.

En Alemania también tienen su variante, muy similar a la de Estados Unidos y proveniente de la región de Westfalia, que es elaborada a partir del deshuesado completo de la pieza, su maceración, salado y ahumado con maderas nobles.

En China son muy populares los jamones de Jinhua, elaborados con técnicas muy similares a las empleadas en el jamón ibérico, pero con resultados bastante dispares.

También es bastante reconocido el jamón mangalica (Hungría), que debe su nombre a la raza mangalica, una especie que solo se encuentra en esta región y que combinada con duroc consigue niveles elevados de grasa infiltrada. Otros países como Rumanía, Croacia o la República Checa producen variantes con técnicas similares.
 

Country ham (EEUU)

El jamón en la península

Cuando de alimentación se trata, hay un factor decisivo que garantiza la calidad de un producto. Sin duda, la dehesa que encontramos en la Península Ibérica es el entorno ideal para la crianza de cerdos.

No es una opinión, son datos científicos derivados de cientos de estudios nutricionales y resultados de certámenes y catas gastronómicas internacionales que avalan la posición del jamón ibérico como el producto gourmet por excelencia en su categoría.

La dehesa se extiende por amplias zonas del territorio español y por pequeñas regiones de Portugal como el Alentejo. Si bien el presunto portugués se ve bastante opacado por la imponente presencia del jamón ibérico en el mundo, hay algunas especialidades muy valoradas, como la de Barrancos que se acercan bastante a lo que sería un jamón ibérico español.

También se pueden encontrar algunos jamones provenientes de cerdos blancos que se asemejan bastante a los españoles, como es el caso de los de Chaves.

Jamón con la dehesa de fondo

El elemento que marca la diferencia respecto al jamón ibérico es que la dehesa o montado se encuentra mucho más degradada y los cerdos prácticamente no se alimentan en régimen de montanera. Esta razón marca la diferencia en las críticas realizadas en catas internacionales, las cuales destacan el intenso sabor a bellota de los jamones ibéricos españoles.

Algo que solo es posible gracias al estricto sistema de control y trazabilidad en la producción de jamones ibéricos en España, que asegura la pureza de la raza, el engorde en régimen de montanera con abundantes bellotas y los tiempos y procedimientos adecuados de salado, curado y maduración.

Resulta interesante conocer las diferentes técnicas y procedimientos para elaborar productos similares al jamón, pero la conclusión a la que llegamos es que el jamón español, tanto por su variedad como por su calidad, es considerado el mejor del mundo.

Un prestigio que solo se puede mantener si se conserva la dehesa y si se continúan empleando y mejorando las técnicas tradicionales de elaboración tan bien transmitidas de generación en generación. Unas técnicas que no emplean aditivos ni macerados como la mayoría de productos similares en el mundo, sino que ensalzan el sabor natural del jamón proveniente de cerdos alimentados con bellotas.