El año 2014 comenzó con una novedad muy importante para el sector de los productos ibéricos y para sus consumidores con la aprobación, por parte del Ministerio español de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente, de una nueva ley que regula todo lo relacionado con la selección de los cerdos, el tipo de crianza, la alimentación, el sacrificio y la elaboración del jamón ibérico.
 

La nueva normativa persigue el objetivo de hacer que todo el proceso de producción sea lo más transparente posible, adoptando medidas más estrictas de trazabilidad mediante las cuales se puede identificar en todo momento la procedencia del producto final y establecer así su grado de calidad.
 

Una medida necesaria teniendo en cuenta el aumento de publicidades engañosas y de ambigüedades durante los últimos años en lo que se refiere al etiquetado, un hecho denunciado por los elaboradores que sí respetan las reglas del juego y que ofrecen total transparencia durante su proceso de producción.

De esta forma, la nueva ley espera conseguir el fortalecimiento de la imagen y del prestigio de los productos ibéricos españoles en el mundo. Pero, ¿qué factores contempla la nueva ley para determinar los diferentes grados de calidad?

En primer lugar, se considera el porcentaje de pureza racial del cerdo, teniendo en cuenta que solo se puede llamar jamón ibérico si procede o bien de un cerdo 100% ibérico o si lo hace de una hembra 100% ibérica cruzada con un macho 100% duroc, en cuyo caso se debe especificar el porcentaje genético de cada uno (50%, 75% o 100%).

En lo que se refiere a las denominaciones de origen otorgadas a los diferentes productores no se ha producido ningún cambio, por lo que siguen siendo cuatro y hacen referencia a la zona geográfica donde se crían los cerdos y elaboran los jamones: Valle de los Pedroches, Huelva, Dehesa de Extremadura y Guijuelo.

El otro factor que se contempla es el tipo de alimentación del cerdo durante el período de engorde, y resulta de vital importancia debido a que se han cambiado las antiguas denominaciones “ibérico puro” o “de recebo”. Una vez el cerdo alcanza los 25 kg comienza su período de engorde, en el cual la alimentación recibida determinará en gran medida la calidad de la carne y especialmente de la grasa infiltrada.

La nueva ley estipula tres tipos de engorde. El jamón ibérico de cebo es el que procede de cerdos en cuyo período de engorde han sido alimentados exclusivamente con piensos derivados de cereales y leguminosas, ya sea en explotaciones extensivas como intensivas. Por su lado, el jamón ibérico de cebo de campo, proviene de un cerdo que ha sido engordado en un régimen combinado de piensos y hierba de pastos naturales.

Por último, y siendo el de mayor calidad, el jamón ibérico de bellota, hace referencia a un tipo de engorde exclusivo con bellotas y otros recursos que se encuentran en la Dehesa, por tanto en régimen de montanera.
 

Por tanto, y a modo de resumen, el grado de calidad del jamón ibérico depende exclusivamente de estos dos factores: el grado de pureza genética y la alimentación recibida durante el engorde. En base a esto, la ley introduce un nuevo sistema de etiquetado final en el que se debe estipular de forma clara y visible el porcentaje de genética ibérica y las denominaciones mencionadas anteriormente en relación al tipo de alimentación.
 

Estas etiquetas son complementadas con unos precintos que deben ser colocados en el momento mismo del sacrificio, y en base a otras medidas de trazabilidad impuestas a los criadores. Existen cuatro colores que indican diversos grados de calidad del jamón ibérico:

Color blanco: jamón ibérico de cebo (alimentado con piensos) procedente de un cerdo con al menos un 50% de genética ibérica.

Color verde: Jamón ibérico de cebo de campo (alimentado con piensos y pasto) procedente de cerdos con un mínimo de 50% de raza ibérica.

Color rojo: Jamón ibérico de bellota (alimentado exclusivamente en régimen de montanera) con un mínimo de 50% de genética ibérica.

Color negro: Jamón de bellota 100% ibérico (alimentado exclusivamente en régimen de montanera) y 100% de raza ibérica.