Para poder sacar el máximo partido a un jamón ibérico, disfrutar todo su sabor y sus matices, es necesario saber todo lo relacionado con su conservación, con la manipulación de la pieza y con el corte, pero también hay que saber diferenciar los diversos tipos de jamones, sus grados de calidad y otros aspectos muy importantes entorno a nuestro producto gourmet más preciado.

España es tierra de jamón y de vino. Con solo fijarnos un poco en la tradición de los diversos pueblos de la Península, su literatura y sus costumbres familiares, veremos la importancia que estos dos productos tienen. Pero, ¿cuál es el mejor compañero para un buen jamón pata negra, cuyo proceso de elaboración se guía por los más altos estándares de calidad, con unos tiempos de curado y maduración muy largos? Una pregunta cuya respuesta parece evidente.

Muchos dirán, siguiendo una lógica sencilla, que es evidente, un jamón pata negra de la mayor calidad se debe acompañar de un vino reserva envejecido en una barrica de roble durante largo tiempo. Este razonamiento es completamente equivocado, ya que las reglas que rigen la ciencia-arte del maridaje poco tienen que ver con esa idea. Es cierto que eso es lo que dice el sentido común tradicional, pero hoy en día las cosas han cambiado, y aunque sobre gustos no hay nada escrito, sí que existen una serie de patrones que aseguran un maridaje perfecto del jamón pata negra.

Antes de comenzar a buscar los pretendientes ideales, hay que hacerse una pregunta: ¿el maridaje es el mismo para el jamón en lonchas que para el jamón cortado en dados? En términos generales sí, pero hay que tener en cuenta que las lonchas ofrecen una experiencia gustativa mucho más delicada, por lo que puede casar bien con otro tipo de bebidas distintas a los vinos tintos, que sin duda funcionan a la perfección como acompañante del jamón cortado en dados.

La mayor parte de sumilleres y expertos en maridaje coinciden en que una de las bebidas más adecuadas para degustar jamón de pata negra son los vinos denominados generosos, de entre los cuales se destacan el fino y el manzanilla. Este tipo de vinos se caracterizan por tener bastante cuerpo y por producir un efecto muy particular en el paladar, siempre con un carácter delicado pero que se hace notar.
Un trago de fino o manzanilla después de degustar una buena loncha de pata negra hace que esta se vea envuelta en los matices del vino, produciendo un efecto muy agradable, especialmente porque la grasa se entremezcla con gran cantidad de matices florales y de frutos secos del vino, los cuales combinan a la perfección con el gusto a bellota del jamón.

Hay que dejar de lado los vinos generosos dulces y los más fuertes (como pueden ser el oloroso seco o el amontillado), porque tienen demasiada fuerza e intentan opacar el jamón, no consiguiéndolo, por supuesto, pues el jamón tienen mucha presencia, pero modificando sustancialmente su sabor. Lo mismo ocurre con los vinos espumosos dulces y afrutados, que empalagan el paladar arruinando la degustación.
Los champagnes secos y brut sí que son una opción muy apreciada. De hecho, es toda una tendencia que podríamos decir se ha puesto de moda, aunque realmente es cierto que la personalidad de cada uno (muy fuertes ambas) se combina a la perfección, dejándose espacio mutuamente y desplegando todo su sabor. Sobre los vinos blancos y los rosados: los rosados no sirven prácticamente en ningún caso, ya que no tienen fuerza para plantar batalla al jamón pata negra.

Exactamente lo mismo le ocurre a la mayor parte de vinos blancos, especialmente a los dulces, que no se llevan nada bien con él. Como dijimos antes, los vinos tintos reserva y gran reserva no son para nada buenos, ya que tienen demasiada personalidad. La reacción que se produce entre ambos es como si acercásemos dos polos iguales de un imán: huyen el uno del otro y no se entremezclan sus sabores.
Los que sí son unos excelentes compañeros son los vinos tintos jóvenes y ligeros, que por su poca experiencia despiertan el lado más juguetón del jamón pata negra, envolviéndolo y agitando sus matices para que se expresen con la mayor libertad. Por eso decíamos anteriormente que no era necesario enfrentar a colosos, sino dejar que los elementos se busquen y encuentren en el camino.

Por último, los vinos tintos crianza que han reposado en madera, pero no un tiempo excesivo, también pueden ser grandes aliados. Lo único que hay que verificar es que no sea un vino ni muy ácido ni que tenga muchos grados de alcohol, pero lo cierto es que cualquier vino que cumpla estas características sí sabe tratar bien al jamón, con el que establece una relación de entendimiento en el que ambos se expresan de forma complementaria produciendo una agradable sensación en el paladar.