Para poder sacar el máximo partido a un jamón ibérico, disfrutar todo su sabor y sus matices, es necesario saber todo lo relacionado con su conservación, con la manipulación de la pieza y con el corte, pero también hay que saber diferenciar los diversos tipos de jamones, sus grados de calidad y otros aspectos muy importantes entorno a nuestro producto gourmet más preciado.

En la mayoría de hogares españoles nunca faltará una buena selección de embutidos ibéricos que hagan las delicias de los más grandes y de los más pequeños. Una opción excelente tanto para una cena, un aperitivo de media tarde o para los bocadillos de la escuela o el trabajo. Pero no todos los embutidos son iguales.

¿Por qué embutidos ibéricos?

Optar por embutidos ibéricos es mucho más que elegir los embutidos de mayor calidad y más saludables. Es optar por una experiencia gustativa muy superior a la que se experimenta con embutidos corrientes.

El secreto, como con el jamón ibérico, se encuentra en la calidad de los animales, que deben ser al menos un 50% de raza ibérica, en la alimentación recibida durante su engorde en régimen de montanera, y en el proceso de elaboración siguiendo los más altos estándares de calidad.

Elaboración del chorizo ibérico Seguramente una de las señas de identidad más evidentes de la cultura ibérica y uno de los embutidos ibéricos más valorados.

Uno de esos manjares que en el extranjero se reconoce como puramente español y que esconde tras de sí una larga historia ligada a su elaboración y consumo. Un producto que podemos consumir solo o acompañado con pan, y que en ocasiones se utiliza para preparar recetas tradicionales en las diferentes regiones españolas.

Lonchas de chorizo ibérico

Las materias primas básicas para su elaboración son carne magra, grasa, sal y pimentón, aunque en ocasiones se utiliza ajo. Una vez hecho el despiece, un chacinero especializado selecciona la carne y la grasa a mano.

Después de haber sido pesada y controlada para asegurar su calidad, la carne se pasa por una picadora con las cuchillas adecuadas y posteriormente se amasa para mezclarla bien. Se condimenta con los ingredientes necesarios y se deja macerar a una temperatura de unos 4ºC durante 12 horas.

Por otro lado, se han limpiado cuidadosamente las tripas (o en su defecto la fibra colágeno alimentaria), las cuales serán embutidas con la mezcla de carnes condimentadas.

El chorizo está listo, pero todavía no puede consumirse. Para que alcance su punto ideal, tendrá que secarse en una bodega durante un período de entre 3 y 5 meses. Etapa clave del proceso que convertirá este embutido en una delicatesen.

Elaboración del lomo ibérico Seguramente, junto al jamón, uno de los embutidos ibéricos por excelencia. Su nombre hace referencia a la parte del cerdo de la que se extrae la carne con la que se elabora.

Una vez hecho el corte, se elimina la grasa circundante y se cubre de sal para dejarlo reposar un par de días. Después se limpia bien y se extrae toda la sal superficial para continuar con la fase de adobado utilizando aceite de oliva, ajo, pimentón y orégano.

Al pasar entre dos y cuatro días, el lomo se embucha en tripa de cerdo y se cuelga en un lugar fresco y seco durante un período de entre 60 y 90 días para que alcance el grado de curación deseado. El resultado final es una pieza sabrosa y con una calidad superior, considerada como una delicia gastronómica.

Lonchas de lomo ibérico

La caña de lomo es una variante del lomo ibérico, para la cual se sigue un método tradicional mediante la utilización de sal, sin más colorantes o aditivos, y un tiempo de curación de unos 150 días. Este procedimiento solo se realiza con piezas de lomo de la más alta calidad, por lo que es considerado uno de los productos ibéricos estrella.

Elaboración del salchichón ibérico Para la elaboración del salchichón ibérico se sigue un procedimiento similar al utilizado por otros embutidos ibéricos. La selección de carne y magro es exactamente la misma. Lo que varía son las especias utilizadas y el hecho de que se hierve antes de su curación.

En este caso se emplean pimienta negra, sal, cilantro y nuez moscada, especias que aportan un sabor y una identidad muy particular. La mezcla de carne se deja unas 24 horas macerando y unos 40 días en reposo, aunque algunos productores optan por ahumarla.

Después se cuece un par de horas en una mezcla de agua, laurel, clavo, cebolla y pimienta, y se embute en tripa natural, para ser curado posteriormente en un espacio fresco y seco.

Plato de salchichón ibérico

Como vemos, los embutidos ibéricos de calidad se obtienen siguiendo rigurosamente este procedimiento tradicional, que esconde tras de sí los secretos mejor guardados por los grandes productores. Por eso, las grandes marcas son una apuesta segura de sabor, aroma y, por tanto, de placer.