Para poder sacar el máximo partido a un jamón ibérico, disfrutar todo su sabor y sus matices, es necesario saber todo lo relacionado con su conservación, con la manipulación de la pieza y con el corte, pero también hay que saber diferenciar los diversos tipos de jamones, sus grados de calidad y otros aspectos muy importantes entorno a nuestro producto gourmet más preciado.

El contenido de grasa presente en el jamón con frecuencia genera dudas entre los consumidores de jamón ibérico de gran calidad y aquellos consumidores de piezas de menor nivel. Entre las principales interrogantes se encuentran:
 

• ¿Aporta algún beneficio la grasa de un jamón ibérico?
• ¿Debe retirarse la grasa del jamón antes de servirlo?
• ¿La grasa del jamón ibérico aporta muchas calorías?
• ¿Los alérgicos al gluten pueden comer jamón?

 
Intentaremos dar respuesta a las principales preguntas entorno a la grasa del jamón, principalmente el ibérico, sin intenciones de cuestionar a aquellos que igual opten por desperdiciar esta parte importante del producto, que aporta sabor, textura y nutrición. De entrada, la infiltración grasa es un signo de calidad del jamón, le aporta un sabor especial indicativo de que se encuentra en el punto perfecto para su degustación.

 

¿Qué tipos de grasa presenta el jamón ibérico?

 
Para empezar, es necesario diferenciar la grasa comestible de la no comestible. La grasa comestible es blanca o rosácea y está pegada a la carne roja, tiene muy buen sabor y su textura en la boca es percibida de forma agradable. Si una loncha de jamón ibérico presenta una gran cantidad de este tipo de grasa, no debe ser interpretado como algo negativo, todo lo contrario, pues esta aporta sabor y jugosidad a la carne. Esto ocurre particularmente en el caso del jamón ibérico de bellota.
 
La grasa del jamón ibérico de bellota posee una textura suave, de hecho, al tocarla con el dedo esta se hunde ligeramente. Gracias a la alimentación a base de bellota y a la actividad física que el cerdo realiza durante su cría en la dehesa, la grasa se infiltra en la carne y puede apreciarse en forma de vetas una vez cortado el jamón. Ello le confiere un sabor mucho más suave y gustoso, aunado a más propiedades nutritivas en comparación con otros tipos de jamón.
 
Por otro lado, la grasa no comestible es de color amarillo y se encuentra rodeando al jamón, esta debe desecharse. Cuanto mayor sea la calidad del jamón, menor proporción de esta grasa presentará en su superficie.

 
¿Existen diferencias entre la grasa de un jamón ibérico y la de una paleta ibérica?
 
La principal diferencia que se encuentra entre la grasa de un jamón ibérico y la de una paleta ibérica es su proporción. En el jamón ibérico, el hueso y la grasa no comestible corresponden aproximadamente a 50% del peso de la pieza, mientras que, en la paletilla, esto alcanza a ser 60% aproximadamente.
 

¿La grasa del jamón ibérico es saludable?
 
La grasa del jamón ibérico es muy saludable. Del total de grasas que contiene el jamón ibérico de bellota, más de 70% son insaturadas, las cuales son beneficiosas para la salud. De hecho, de todos los jamones, la carne del ibérico de bellota es la más saludable para el corazón.
 
Si a lo anterior le añadimos el elevado contenido en proteínas presentes en el jamón, su aporte en vitaminas B1, B6, B12 y E, además de los minerales calcio, fósforo y magnesio, entre otros, no cabe duda que el jamón ibérico es un alimento altamente nutritivo y beneficioso. Además, cabe resaltar su alto contenido en hierro, lo que lo hace un producto recomendable en la dieta en casos de anemia.

 
Propiedades de la grasa del jamón ibérico
 
El aporte calórico del jamón, incluyendo la grasa comestible, es equivalente al del pan, unas 250 kilocalorías (kcal) aproximadamente por cada 100 gramos (g) de producto. Esto se traduce en que el jamón ibérico puede incluirse en cantidades moderadas como parte de los planes de adelgazamiento. De hecho, algunas dietas para adelgazar emplean el jamón ibérico como alimento central.

 
¿La grasa del jamón ibérico afecta los niveles de colesterol en sangre?
 
La grasa del jamón ibérico de bellota contiene entre 55% y 60% de ácido oleico, el cual ayuda a aumentar el colesterol bueno (HDL) y a reducir el malo (LDL). De hecho, el nivel de colesterol que tiene la carne de cerdo, es más bajo que el presente en la carne de vaca o de cordero. En numerosos estudios científicos ha sido demostrado que el ácido oleico presente en el jamón ibérico y otros alimentos como el aceite de oliva, es cardiosaludable.

 
¿Los alérgicos al gluten (celíacos) pueden comer jamón ibérico?
 
Las personas celíacas pueden comer jamón ibérico con seguridad, pues tanto el jamón como el resto de embutidos curados no poseen gluten, tal y como indica la Federación de Asociaciones de Celíacos de España (FACE). Adicionalmente, durante el proceso de curación, procesamiento y envío, los productos ibéricos no entran en contacto con algún tipo de alimento que contenga gluten, por lo que las personas celíacas se pueden disfrutar de estos manjares con total libertad y seguridad.

 
¿En qué dietas se utiliza el Jamón ibérico?
 
Como se comentó previamente, el jamón ibérico es recomendable en planes dietéticos para combatir la anemia gracias a su alto contenido en hierro, al igual que, debido a su riqueza en ácido oleico, se recomienda incluirlo en aquellas dietas destinadas a reducir el colesterol LDL.
 
Adicionalmente, el jamón ibérico puede utilizarse en la dieta para recuperar los niveles adecuados de sodio en sangre tras presentarse alguna deficiencia de este electrolito, conocida como hiponatremia.
 
En el caso de aquellos planes dietéticos diseñados para perder peso, existen dietas basadas en el jamón ibérico que son elaboradas por expertos en nutrición. Estas dietas contemplan la ingestión diaria de varias lonchas de jamón ibérico combinadas con distintos tipos de alimentos, asegurando que al tiempo que se pierde peso se mantiene un corazón sano.
 
Por otro lado, en el caso de aquellas dietas para adelgazar basadas en una alta ingesta de proteínas, como es el caso de la dieta Dukan, puede incluirse cantidades moderadas de jamón ibérico con toda seguridad, pues este es un alimento rico en proteínas de muy alta calidad. De hecho, en 100 gramos de jamón ibérico se encuentran aproximadamente 43 gramos de proteínas. Adicionalmente, gracias al proceso de curación, las proteínas del jamón ibérico son hidrolizadas, lo que permite que su digestión sea mucho mejor que la de otros tipos de carne.


 

Usos de la grasa del Jamón ibérico en la gastronomía 

 
La grasa comestible (blanca o rosácea) del jamón ibérico es un recurso fantástico a la hora de enriquecer los platos. A mayor calidad del jamón más suave y sabrosa su grasa. Esta grasa se puede derretir fácilmente calentándola y se puede utilizar para freír filetes de cerdo a la plancha o huevos, por ejemplo; también se puede usar para hacer salteados de verdura. El toque que da el sabor de la grasa es exquisito.
 
La grasa del jamón ibérico también se puede aprovechar para dar mayor sabor a los guisos, al igual que se hace con el tocino, por ejemplo. Además, tampoco se debe descartar el hueso del jamón una vez acabado, con él se pueden hacer sopas deliciosas y otros tipos de platos, como fue comentado en el siguiente enlace (Anexar link de “qué hacemos con el hueso“).
 
Entre otras opciones, se pueden hacer chicharrones cortando la grasa del jamón ibérico en trocitos y friéndola en una sartén. Los amantes de las tostadas pueden hacer un aceite aromatizado con la grasa del jamón ibérico; para ello se pueden fundir, por ejemplo, 500 g de grasa a fuego lento con 300 g de aceite de oliva y 100 g de agua hasta que quede bien mezclado. Las tostadas obtendrán un especial toque a jamón.