Desde la recientemente aprobada ley de calidad del jamón ibérico, en España existen diversas categorías de calidad para los diferentes tipos de jamón ibérico.

La medida tomada por el gobierno pretende luchar contra la publicidad engañosa y fortalecer así el mercado de producción de jamones ibéricos de calidad, mediante la introducción de medidas de trazabilidad y control riguroso, para poder identificar en todo momento la procedencia del producto, así como el tipo de alimentación recibida por el cerdo y el porcentaje de pureza ibérica del mismo.

Tipos de jamón ibérico según pureza

En efecto, esta clasificación se basa principalmente en dos factores: las características genéticas del cerdo y la alimentación recibida durante el período de engorde. Respecto a la genética del animal se obliga a los productores a especificar el porcentaje de genética ibérica del animal, que solo puede ser considerado como tal con un mínimo del 50% de raza ibérica y 50% de duroc blanco.

Un jamón 100% ibérico de pata negra es una apuesta segura debido a la predisposición de estos animales a acumular grasa infiltrada. También existe la categoría de jamón ibérico procedente de un cerdo con un 75% de raza ibérica. En todos los casos la ley indica que los cruces deben realizarse entre hembras con un 100% de genética ibérica y machos con un 100% de genética duroc.

Sobre la alimentación recibida, se considera que el de bellota es el tipo de jamón ibérico de mayor calidad, ya que proviene de un cerdo que ha sido engordado exclusivamente en régimen de montanera, es decir, alimentándose de bellotas y otros recursos presentes en la dehesa, como pueden ser raíces y pastura.

Las otras dos denominaciones son jamón de cebo de campo, que hace referencia a un animal engordado en régimen combinado de pastura al aire libre y pienso balanceado en granja, y jamón de cebo, que se refiere a un cerdo alimentado en su período de engorde exclusivamente con piensos balanceados.

El consumidor puede identificar los diferentes tipos de jamón ibérico mediante un sistema de precintos.

Cada color indica un grado de calidad: los precintos blanco y verde son para el jamón de cebo ibérico y para el jamón de cebo de campo ibérico respectivamente, mientras que los precintos rojo y negro son para el jamón de bellota ibérico y para el jamón de bellota 100% ibérico respectivamente.

Estos principios se aplican también a las paletillas extraídas de las patas delanteras del cerdo, que también son identificadas con el precinto del color correspondiente al tipo de alimentación recibida por el cerdo, siempre indicando el grado de pureza ibérica del mismo.

Precintos de colores para diferentes grados de calidad del jamón ibérico

Sin duda, la nueva clasificación de calidades para los diferentes tipos de jamón ibérico, frena la aparición de publicidades engañosas y está destinada a proteger a los productores que siguen estrictamente las directrices indicadas en relación a la selección genética de los animales y al tipo de alimentación recibida.

Una medida que debe contribuir a aumentar la calidad y el prestigio de los jamones ibéricos, así como a fortalecer su presencia, tanto en España como a nivel internacional, en el sector de los alimentos gourmet.